Aplicaciones veganas de un ramo comestible con Ruth Marrero

Aplicaciones veganas de un ramo comestilbe por Ruth Marrero

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La semana pasada la Chef Ruth Marrero tuvo la valentía de abrazar un ramo y contarnos como ella utiliza las plantas aromáticas en su cocina. Por mi parte, reconozco que ha sido todo un privilegio. Tanto ha sido lo aprendido que esta semana vuelvo para compartir las ideas más interesantes de las que ella, como cocinera vegetariana / vegana, se sirve en su cocina.

Así pues, lo que sigue es una enumeración posibilidades que salieron de una charla de la que rezumó pura sabiduría.

La base de la que se parte y que, una no nos cansaremos de repetir, es que cuanto más fresco sea el producto y cuanto más respetuosas sean las condiciones de cultivo, mayor será la tranquilidad, salubridad y calidad del producto que se consume. Y eso, se nota en el sabor y el resultado final.

Hinojo

Bulbo y hojas. Sabores anisados y refrescantes.

Aplicaciones: en ensalada tibia de invierno, salteado de bulbo y acompañado con pasas o dátiles. También rociado con limón. Las hojas en fresco en ensaladas, tortillas, incluso en mojos.

Pimientas

Ideales en la cocina asiática, pero también en mojos y salsas que ensalcen sabores. El picante más allá de lo que uno pueda pensar, no es un sabor, sino una reacción del cuerpo ante el dolor que genera endorfinas (la hormona del placer). A nivel gustativo, lo que ocurre es que en su justa medida (cada uno tiene la suya) abre las papilas gustativas y permite ensalzar los sabores.

Para aquellos que no consumen mucho picante, una opción es, por ejemplo, cortarlo en trocitos para luego infusionarlo en leche de coco. Con la temperatura el sabor se desprende y luego solo hay que colar antes de servir para evitar cualquier tipo de susto.

Una alternativa para conservar las pimientas es fermentadas junto con ajo, un punto dulce y al final, un chorrito de vinagre. En este proceso de fermentación el picante se transforma no solo a nivel de sabor sino también por sus propiedades medicinales.

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El romero

Nos podemos servir de la flor para aportar en toda esa fragilidad toda la potencia de sabor y el carácter de la planta. Sobretodo para poner el broche final en el plato.

Aplicaciones en cocina con el romero: papas al horno y romero; o calabaza asada y romero. Una idea de diez para sorprender a los invitados, consiste en servirse de la base de la rama para utilizarla como brocheta y no solo por la parte estética, sino también porque los aromas y aceites esenciales del palo de romero se irán desprendiendo durante la cocción.

Al tratarse de una aromática leñosa, se puede aromatizar el aceite para un guiso cuando esté caliente salteando las hojas y añadiendo después el resto de ingredientes. El calor extrae los aromas y la grasa es un buen conductor para potenciarlos y aprovecharlos al máximo.

Tomillo

Podemos servirnos tanto fresco, como en seco, así como la flor.

Aplicaciones en cocina: Zanahoria asada y tomillo o unas papas con tomillo y limón.

Paté vegetal tomando como base judías blancas a las que se le puede añadir calabaza o zanahoria y un buen puñado de tomillo, ajo, limón...

También interesante en infusiones por su poder antiséptico.

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Albahaca arbustiva

Carácter más rústico que la albahaca genovesa y un punto mentolado.

Además de servir para hacer pesto, se puede conservar en aceite triturándola junto ajo, aceite y sal. Importante que quede bien cubierta y que las hojas estén en contacto con el aceite para garantizar la conservación.

Aplicaciones: albahaca es ideal para un curry verde, concretamente la albahaca thai o limón: leche de coco, curry en polvo, chile y hierbas aromáticas (por ejemplo, cilantro, albahaca e hinojo).

Se puede blanquear un poco si se va a utilizar por ejemplo en un helado.

Caña santa – lemon grass

Otra de sus favoritas, se utiliza muchísimo en la cocina asiática, da un sabor cítrico que, al cocinar, no se va con el calor. El interior del tallo es lo más tierno y eso si se puede cocinar y saltear al inicio de la cocción. Normalmente se infusiona en leche de coco pero también puede ser en otra sustancia grasa como un nata que permita absorber el sabor. O incluso simplemente en caldos para dar notas cítricas y refrescantes.

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Rúcula

Sabores amargos, verdes, interesantes para mezclar con frutas en ensaladas. Sus flores abiertas tienen también un punto dulce al contrario que los capullos sin abrir que conservan el amargor de las hojas.

Flores comestibles

A la hora de cocinar con flores, Ruth las utiliza tanto frescas como en seco. Las flores como los cosmos o la caléndula se pueden simplemente servir como ingrediente de una ensalada, en un paté vegetal, ingredientes en un queso, etc. Lo ideal cuando hay grandes cantidades de flores es conservarlas de alguna manera, ya sea secas para infusiones, fermentadas para elaborar champagne de flores (véase champagnet de saúco) o maceradas en aceite. Recomendamos triturar luego el aceite con las flores para utilizarlo en repostería o para aliños aportando toda la delicadeza y fuerza de las flores.

Esperamos que estas ideas sirvan para estimular el uso de nuestros ramos comestibles en su cocina. Para seguir aprendiendo de la cocina vegana/vegetariana de Ruth solo tienen que seguirla en sus redes sociales y recordar que con sus cursos pueden aprender desde sus cocinas cómodamente e incorporar su sabiduría en su cocina.

@elmanatenerife

Y no se preocupen si se han quedado con ganas de más, porque haremos lo que tengamos que hacer para acercarles cada día un poquito más a la naturaleza comestible.

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