Cocina con flores Recetas de Ágata da Costa

Cocina con flores Recetas de Ágata da Costa


La semana pasada la Chef Ágata Da Costa @agatascook capitaneó un fantástico taller de aplicaciones florales en el espacio culinario de Se te va la Olla en Santa Cruz. Para quien escribe, tanto la temática, como el hecho que contaran con nuestras flores fue todo un privilegio. Así mismo, fue también una oportunidad para abrir a más personas el sentido del uso de las flores comestibles en nuestra cocina. Y es que, cada vez son más los cocineros que demuestran su curiosidad por las flores comestibles y, en esta ocasión, Ágata nos permite descubrir nuevas recetas con las flores como protagonistas que hicieron de la experiencia, algo inolvidable.

Para Ágata, en sus propias palabras, trabajar con flores comestibles ha significado recorrer un largo camino. El proceso de conocer las flores y las plantas desde su origen le permitió entrar en contacto con la delicadeza, el aroma, la textura que hoy  expresa en su cocina, aquello que era inexpresable. Se ha abierto en ella una puerta a la vida, a la delicadeza y a ese punto de fantasía que para ella es cocinar.

Este descubrir permite lo que Flaura persigue, la experiencia culinaria en la que se incluye la sutileza de las flores que simplemente es inexplicable y que cada vez son más los chefs que se atreven a experimentar.

El resultado para nosotras nos puede ser mejor, Ágata Da Costa tan versátil, creativa, divertida y cercana nos regala todas sus recetas para que no nos falte inspiración para llevar a la cocina . Les compartimos a continuación un menú 100% vegetariano, con productos de la tierra y sobretodo cocinado con mucho amor.

ROLLITO VIETNAMITA RELLENO DE FLORES, FRUTA Y GANACHE DE MANISES

Ingredientes:

2 obleas de arroz

1 plátano

2 fresas

1 kiwi

Flores al gusto (las que usamos en el taller son: capuchina, albahaca thai y albahaca canela)

Para la ganache de Manises:

5 gotas de esencia de vainilla

100gr de azúcar moreno

125gr de mantequilla de cacahuetes con un mínimo de cacahuetes del 90%

250ml de leche de coco con un mínimo de grasa de coco del 75%

Elaboración:

Comenzamos preparando la ganache ya que para montar el rollito debe haber estado un mínimo de 6 horas en la nevera

Ponemos en el vaso de la batidora todos los ingredientes de la ganache y trituramos bien hasta tener una mezcla homogénea.

Colocamos la ganache en un recipiente plano y lo llevamos a la nevera un mínimo de 6 horas.

Una vez esté fría la ganache montamos el rollito. Comenzamos pelando y cortando la fruta en láminas de medio centímetro

Hidratamos la oblea de arroz sumergiéndola en agua del tiempo durante unos 30 segundos.

Secamos el exceso de agua con un paño limpio o una servileta.

Extendemos la oblea y disponemos sobre ella las frutas laminadas, las flores y por último la ganache.

Doblamos primero los bordes laterales y luego enrollamos hasta cerrarlo completamente

Consumir al momento de hacerlo o si se quiere consumir más tarde, mantener en refrigeración.

 

CRUJIENTE DE FLORES CON MAYONESA DE AJO ASADO Y MIEL DE HINOJO

Ingredientes:

150 gr. de harina

100 gr. de harina de maíz

1 cdita. de bicarbonato sódico

1/2 lata de cerveza bien fría

Sal

Aceite para freír

10 hojas de orégano venezolano

Para la mayonesa de ajo asado y miel:

1 huevo

200 y 250 ml de aceite de semillas

Sal

Unas gotas de limón

10 dientes de ajo

1 cucharada de miel

Elaboración:

Comenzamos colocando en un cazo los dientes de ajo pelados enteros y los 250ml de aceite. Llevamos a fuego medio para que se cocinen y después subimos un poco el fuego para que se tuesten. Reservamos.

En un bol colocamos los ingredientes secos de la tempura, mezclamos y añadimos la cerveza. Removemos bien.

Pasamos las hojas por la tempura y las freímos en aceite caliente pero sin que llegue a humear.

Freímos bien hasta que la masa adquiera un color tostado

Sacamos sobre papel absorbente

Hacemos la mayonesa colocando en el vaso de la batidora el huevo, la sal, el limón y el aceite. Emulsionamos y añadimos los ajos y la miel. Trituramos hasta integrarlos bien

RISOTTO DE SETAS CON NUECES DE MACADAMIA Y PRIMAVERA

Ingredientes:

500gr de arroz de risotto (tipo carnaroli, arborio o bomba)

1,5L de caldo de ave

1 cebolla

4 dientes de ajo

200gr de queso curado rallado

250ml de vino blanco

500gr de setas frescas de las que más te guste

100gr de nueces de macadamia

Sal y pimienta

Aceite de oliva suave

Flores variadas al gusto

Elaboración:

Sofreímos la cebolla y el ajo en una película de aceite.

Cuando esté la cebolla casi transparente añadimos las setas y dejamos que suelten su agua y se cocinen.

Agregamos el vino blanco y dejamos que el alcohol se evapore.

Añadimos el arroz y lo removemos bien para nacararlo.

Añadimos un tercio del caldo y sal, dejamos que rompa el hervor y bajamos el fuego, removemos de vez en cuando y dejamos cocer unos 10 minutos. Iremos añadiendo caldo a medida que nos lo vaya pidiendo.

A partir de aquí vamos integrando el caldo y removiendo para conseguir esa melosidad característica del risotto que la da el almidón del arroz

Una vez cocido agregamos el queso rallado y mezclamos bien

Servimos y añadimos pimienta recién molida.

Rallamos sobre el risotto las nueces de macadamia y le colocamos las flores de nuestra preferencia

GALLETAS DE ALMENDRAS CON CHOCOLATE Y TOPPING DE FLORES

Ingredientes:

50g de almendra molida

125g de mantequilla (a punto de pomada)

125g de azúcar

200g de harina de repostería

4g de levadura química

1 huevo

Pétalos de flores secas al gusto

Elaboración:

Comenzamos forrando una bandeja de horno con papel vegetal.
Precalentamos el horno a 180/190º.

Tamizamos la harina.

Batimos la mantequilla con el azúcar. Añadimos el huevo y mezclamos bien.
Agregamos la harina tamizada, la levadura y la almendra molida. Batimos nuevamente hasta conseguir una masa homogénea.
Nos engrasamos las manos y formamos bolitas del mismo tamaño. Las colocamos en la bandeja separadas entre sí para evitar que se peguen.
Aplastamos ligeramente las bolitas y horneamos entre 12 y 15 minutos.
Las retiramos cuando se vean doradas.
Las dejamos enfriar sobre una rejilla antes de manipularlas.
Cuando las galletas estén frías derretimos el chocolate. Lo cortamos en pedazos pequeños y podemos ponerlo al baño maría o darle tiempos de 30 segundos en el micro
Napamos las galletas con el chocolate y sobre este esparcimos los pétalos.
Dejamos que se endurezca bien el chocolate y degustamos.

Nosotras estamos agradecidas cuando escuchamos de sus propias palabras lo que este proceso ha significado en su trabajo. Cuando ocurre un despertar de esta envergadura, sabemos que no hay marcha atrás. Sabemos que su cocina seguirá dando pasos afianzados por contactar, aprender y mostrar más sobre la naturaleza comestible de proximidad, de poner en valor la diversidad que nos rodea y traducir toda la abundancia, belleza y sabor que existe en el amor que se trabaja en un plato.

Gracias a las habilidades de una chef de la talla de Ágata, seguimos avanzando con esta y muchas otras propuestas para acercar las flores comestibles a nuestras cocinas de manera sana, saludable y divertida.

Como Aduriz dice, la cocina es el punto intermedio entre la naturaleza y las personas. La experiencia que nos transmite de una chef como Ágata Da Costa demuestra que su sensibilidad.

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